苏菜：散装的口味，统一的中华老字号

　　 图：松鼠桂鱼相关词云图松鼠桂鱼的外形好看、精致，却也考验厨师刀工。 毕竟，鱼头要单做，鱼尾要翘，鱼身要去骨，并剞上花刀。

　　 网民既夸苏菜的精致，也夸苏菜厨师的刀工和精细厨艺。 1月23日，在央视节目《中国地名大会》上，淮扬菜厨师现场展示，在气球上把豆腐切成绣球花型而气球未破。

　　 淮扬菜厨师的刀工引发舆论热议冲上微博热搜。 网民纷纷评论：“我真的佩服这种刀工”，“真精致啊”。

　　 苏菜在刀工、烹饪和摆盘上，都讲究精细化操作。

　　 网易数读公号一篇文章内容显示，苏菜的平均做菜时长达39分钟，而大部分菜谱所耗时为30分钟。

　　 苏菜的精致工艺，正是不少中华老字号的苏菜馆厨师多年来不断摸索、传承下来的。 老字号虽名气在外，但仍然面临时代适应性问题。

　　 据媒体报道，我国现有的千余家中华老字号企业，只有10%发展势头很好。

　　 老字号的发展固然需要创新，但老字号的精神永远不能改变。

　　 部分苏菜菜品对制作技术要求较高，具备一定不可复制性。 当前餐饮业产业化发展，推行标准化生产。

　　 行业规范虽是好事，但标准化终究不应以损害菜品的自身独特性为代价，要在产业化与菜品特性之间获得平衡。 菜品良好的口碑不只在于标准化的千篇一律，更在于保持特色。

　　 从口味上来看，苏菜不如其他菜系普适性强；在菜品制作上，苏菜要比其他菜系更复杂，讲究精细的技巧；就食材要求而言，苏菜注重时令新鲜。 诸多因素使然，苏菜与其他菜系相比在地性更强，热度值偏低。

　　 然而，在工业化生产、快节奏生活的当下，一代代苏菜厨师仍然守着中华老字号的招牌，传承每一道菜品背后的文化符号和历史记忆，每一刀都用心切下，每一味料都仔细揣摩。 古有乾隆钦赐苏菜馆得月楼“天下第一食府”，今有精致苏菜担当国宴宠儿。 苏菜的精致是一种文化，更是一种情怀。

　　 扩大苏菜在网络舆论场上的影响力，老字号永远是最好的名片。

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